MILÁN,- El chef Andoni Luis Aduriz indicó que la cocina latinoamericana tiene propuestas que deslumbran al mundo y, a diferencia de hace unas décadas, ahora muestra sus orígenes, su propia realidad y no está tan influenciada por Europa.

El chef es uno de los “gurús” de la cocina vasca contemporánea y propietario del restaurante Mugaritz, que con dos estrellas Michelin está desde 2006 en la lista de los 10 mejores del mundo.

Presente en Milán como mentor del joven cocinero español David Andrés Morera, que compite por la región de España y Portugal en el concurso San Pellegrino Young Chef 2016, el apellido Aduriz genera inmediatamente admiración entre los expertos del sector, pues es considerado uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Dijo que en un mundo cambiante y globalizado la cocina es, como lo ha sido siempre, un reflejo de la sociedad y, en ese contexto, la de Latinoamérica ha ido evolucionando y reivindicando su propia realidad.

“Esto es lo más interesante, pues a mí no me interesa una cocina peruana o mexicana afrancesadas, a mí lo que me interesa es que estas cocinas se muestren y aporten por lo que son. Esto está pasando en América Latina, hay chicos cada vez mejor formados y propuestas que están deslumbrando al mundo.

“Tenemos el caso de Perú, también gente extraordinaria en Chile o en Venezuela, pese a la situación que se tiene en ese país y por supuesto en México, que es un país muy grande. Hay gente que lo está haciendo muy bien y que además ayuda a que otros se animen a entrar en esa senda de calidad, sin renunciar a ser uno mismo, pues en un mundo cada vez más global la gente busca autenticidad”, dijo.

Resaltó que muchos de los productos que el País Vasco presenta como propios, en realidad tienen su origen en América Latina, como sus tomates, sus guindillas de Ibarra o sus aluvias de Guernica, por no hablar de los talos, que son una versión de las tortillas mexicanas.

Y justamente uno de los últimos proyectos de Aduriz es la próxima apertura en la zona donostiarra de Gros del restaurante Topa (que en guaraní y en vasco significa punto de encuentro), con el que propondrá ese contacto faltante entre las cocinas vasca y latinoamericana. “Tenemos un proyecto que presentaremos a finales de este año y tiene que ver con ese homenaje al encuentro de dos culturas, la de Latinomérica y la de un pueblo tan singular como es el vasco en Europa”, señaló.

“En algunos casos no se ha reforzado esa relación como debiera. Nunca hubo una fusión real de estas cocinas. Lo que se va a tratar es dibujar una relación posible que nunca se dio, pero que se podía haber dado. Hay más de 20 millones de personas de ascendencia vasca en América Latina y apellidos tan ilustres como Guevara o Bolivar son de origen vasco”.

El chef también habló del vínculo indisoluble entre la cocina y su contexto social y resaltó que en la actualidad, en las sociedades multiétnicas y globalizadas la gastronomía también lo es.

“Ahora hay más atención ante el cambio climático, ante el peligro de perder biodiversidad, pero al mismo tiempo cuando la gente siente que peligra o se desdibuja su tradición, hay un movimiento contrario que lo refuerza. Antes el pan era pan, ahora tiene que ser ecológico, biológico, de cereales autóctonos y producción local, porque en origen todo era así”.

En ese sentido resaltó que el San Pellegrino Young Chef 2016 es una fotografía del mundo contemporáneo, pues basta darse cuenta que el cocinero que representa a Francia es japonés, el de una zona de Asia es italiano, y el de otra griego.

Aduriz subrayó que el nivel de los participantes en el concurso, que concluirá el sábado con el anuncio del mejor chef joven del mundo, es el más alto en el que nunca antes haya participado.

“Son chicos que vienen con formación, muchos de ellos trabajan en casas importantes y algunos con tareas que van mucho más allá de cocinar, pues también tienen tareas más ejecutivas. El nivel es francamente alto, francamente bueno”.

Nacido en 1971 en Donistia, al acabar sus estudios Aduriz se fue a Cataluña a trabajar en El Bulli, el famoso local de otro de los grandes de la cocina, Ferrán Adriá. En 1998 comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria con la apertura de Mugaritz, su propio restaurante y sobre cuyo éxito no logra dar una respuesta definitiva.

“Es una pregunta muy difícil de responder; hay variables que no se controlan, me gustaría pensar que la gente ve en nosotros una propuesta diferente, realmente un esfuerzo por ser sinceros, por tratar de buscar ese valor añadido”, concluyó.

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